quinta-feira, 14 de abril de 2011

postheadericon Especial de Páscoa : BACALHAU


Olá, queridos ! Para vocês de bandeja um especial de Páscoa com 4 postagens falando sobre bacalhau em especificaçoes, dicas, dessalgue, vinhos e receitas. Só não cozinha se não quiser !



Páscoa chegando, não poderia deixar de falar dessa iguaria oriunda dos mares gelados da Noruega que na páscoa reina como estrela mas no Brasil é bastante utilizado tanto como prato principal (sobretudo como herança dos portugueses que bastante o utilizam em inúmeras receitas) , saladas ou petiscos.

O bacalhau sempre foi caro aqui no Brasil pois 80% do consumo interno vem realmente da Noruega, porém como disse em postagens anteriores essa Páscoa está propícia aos produtos importados, dê uma pesquisada que encontrarás a iguaria de boa qualidade em preços mais em conta.

Bom, provavelmente você nunca viu cabeça de bacalhau, não é mesmo? Seguramente porque o bacalhau não é uma espécie de peixe e sim um método de salgamento e secagem utilizado em algumas espécies de peixe para conservação, método esse que dá ao pescado sabor inigualável. Lembrando também que este método conserva todas as propriedades nutritivas do pescado e pelo fato de ser salgado e seco, dissalgado e hidratado depois, tem um excelente rendimento. São 5 tipos de peixes transformados em bacalhau , uns com mais qualidades , maior maciez e suculência , perfeito para pratos em postas(mais caros) e outros mais utilizados em lascas ou desfiados , geralmente mais secos e de sabor mais acentuado para saladas, bolinhos , patês e afins.


São eles :

- COD GADUS MORHUA : Que é o legítimo bacalhau, o mais nobre, vem do Atlântico norte e carne utilizada em postas, sabor suave,coloração bem clara e carne tenra, utilizado em pratos internacionais de qualidade, portanto o mais caro de todos( Chamado também de Imperial)

- COD GADUS MACROCEPHALUS : Este é oriundo do pacífico norte e é bem parecido com o anterior modificando na coloração , mas é um peixe bem claro e tenro também utilizado em postas. (Chamado também de bacalhau Porto).

-LING : Bastante utilizado no Brasil, é uma opção mais barata que os citados acima, mas sua carne também é tenra e branca podendo ser utilizado em postas ou até mesmo grelhado.

-SAITHE : É o campeão de vendas no Brasil. E também é a espécie que tem preços mais acessíveis, porém tem uma carne mais escura, sabor mais acentuado e fica excelente em bolinhos, saladas, casquinha de bacalhau , massas, escondidinhos, utilizado desfiado ou em lascas.

-ZARBO : É um peixe claro, de cor clara e pode ser utilizado em cortes transversais ou mesmo em lascas.



Fontes de todas as postagens sobre o tema : Larousse do vinho,Sabores do Mundo, Tabela de Composição Química dos Alimentos/ Guilherme Franco. 

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2 comentários:

Anônimo disse...

Esta pessoa alem de excelente profissional sabe muito bem o que escreve alem de escrever muito bem hehehe!! espero que esta pascoa seja repleta de muito chocolate vinho e bjos pra voce joana
!!! BENE

Joana Malta Álvares disse...

Igualmente moço bonito !

Joana Malta Álvares

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A arte é proveniente de uma paixão, onde o indivíduo se encontra imerso num mar de inspiração trazendo de volta à tona a expressão maior oriunda dessa paixão.

Como a música, as artes plásticas, entre outras, a enogastronomia é uma arte. Tão apaixonadamente difícil de se produzir como todas as outras mas talvez a mais efêmera de todas. Impiedosamente engolida. Hahaha, mas os efeitos muitas vezes são inesquecíveis. Inesquecíveis pois mexem com todos os sentidos humanos,memória, percepção e além disso temos a relação de sobrevivência com a comida.

Além de ser uma arte e de todos os preceitos sócio-culturais em que está envolvida, bem como rituais de muitos povos, festejos, nascimento, morte, casamento, ritual do acasalamento(...), ela está lá com seus vinhos e quitutes sempre ao lado da humanidade.

E como não é de domínio algum, pode-se utilizar ingredientes e conhecimentos de toda parte do mundo para o nosso bel prazer(basta se ter á mão subsídios pra isso).

Como na viticultura, onde o produtor pra obter o vinho dos seus sonhos tem q ter toda uma paixão, mas que envolve também conhecimento, técnica, logística entre outros trâmites, ele tem que contar com a natureza no chamado Terroir( que proporciona o efeito que aquele tipo de solo, aquela latitude, altitude, vento, sol, mm de chuvas anuais,o tipo de planta que está sujeita aquelas condições climáticas , produtor e o tipo de tecnologia empregada pra confecção daquele vinho), o gourmet também tem que ter uma logística do que se vai cozinhar. Onde a quantidade de pessoas é importante, a estação do ano , que tipo de pessoas são esses convidados, se é almoço, brunch, jantar...Pois pode ser um jantar pra dois mas pra sair perfeito deve ser bem planejado. È legal saber a matéria-prima que vai se utilizar pra obter bons resultados como a origem das carnes,frutos do mar, peixes e queijos, observar a época de safra e entre safra dos vegetais, ou seja ver bem a cara do alimento, o tipo de conservação do estabelecimento onde se compra,a rotulagem do produto de acordo com a ANVISA, enfim um monte de observações no ato da compra, pensar em um cardápio ao seu alcance pra não sair nada errado na última hora e de preferência fazer uma boa harmonização com um vinho escolhido com cuidado( existem boas opções pra todos os bolsos).

Enfim, o intuito desse blog é trocar informações, discutir, incrementar, corrigir, contar casos e assim como eu que sou uma iniciante no infindável universo enogastronômico aprender bastante sempre e saber de idéias dos apaixonados e apreciadores da boa mesa. A vida tem que valer a pena!

Sejam bem-vindos!
Um beijo,
Joana Malta Álvares
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